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紅茶サイト Tea for Life別館

紅茶サイト「Tea for Life」のブログ部門です。 紅茶ニュース、商品レビュー、紅茶専門店レポなどをお届けします。 Tea for Lifeは紅茶をカジュアルに、もっと身近に楽しむ事を目指しています。
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本当に「ミルクが先」はパーフェクトなのか?

MIA、MIF論争とは、ミルクティーを作る際の手順として、
紅茶→ミルクの順で注ぐか、ミルク→紅茶の順で注ぐかという事を議論した、紅茶界における「きのこたけのこ戦争」の事である。
その争いの歴史はきのこたけのこより古く、数百年もの長きにわたる。
 
勃発から約130年後、事態の収束を試みた英国王立化学協会が、ついにひとつの答えを提示する。
 《ミルクを先に入れたミルクティーが「完璧」である》
これにより、長きにわたる論争に終止符が打たれた…かに見えた。
MIAは Milk in After 紅茶→ミルクの手順のこと、
MIFはMilk in First ミルク→紅茶の手順のことをさします。以下略語にて表記。
 
というわけで、今更感たっぷりなうえに
基本的に茶をストレートで飲む日本ではそこはかとなく「あ、特にこだわりとか無いんで」的な空気漂うMIA・MIFについてです。
先日の磯淵さんの本にて改めて目にした際、ふと思った事が。
 
なぜMIFが良いと言われたのか?その根拠は
 
牛乳蛋白の変性は、牛乳が摂氏75度になると生じるため
 
 
……ここでひとつの素朴な疑問が。
 
カップの中って75℃以上あるんですか?
 
 
そんなわけで、紅茶界のドロシー・カタロニアとなるべく、
このルールに則って紅茶を淹れた場合、カップの中の温度が何度になるのか、調べてみました。
スペックはこちら
 ポット → ティーハウスタカノ製 400ml程度
 茶葉  → ムジカ アフタヌーンブレンド
 抽出時間 → 3分
 カップ → 磁器製、おそらくコーヒー兼用
 温度計 → 調理用温度計0.5度刻み 1200円くらい(by東急ハンズ)
 
 
最初はポットをレンジに入れる方法を試したのですが、暖まり方が悪かったので、熱湯を注ぎ回し充分に温めたものを用意しました。
お湯はキッチンで注ぎ、そこから約2mほどはなれたテーブルでコジーをかぶせます。
ポットの下にはハンカチを敷いて即席のマット代わりにしております。
 
 
●1回目
ポットは温めますが、カップは常温で使います。
上のパーフェクトな1杯にも「カップを温める」という指示が無いのと、
抽出場所ではないカップを温めることに意味を見出せないからです。
 
しっかり沸騰したお湯を注いで待つ事3分。
カップに注いだ紅茶の温度を測ってみると
20120214.jpg
75.5℃

一瞬だけ75.5℃まで上がりましたが、写真を撮るヒマすらなく下降していきました。
そのため写真では74.5℃となっております。
注いだ直後から75.5℃が計測されるまでが最も高温だったとしても、75℃以上をキープしていたのは20秒あるかないかくらいかと。
 
ちなみに計測中、ポットにコジーをかぶせ忘れるというポカをしてます。
そのまま2分ほど経過したポットの温度は83℃
201202142.jpg
 
 
●2回目
器具が暖まってきたところで2回目。
今度はカップも温めて使ってみました。
 
こちらも抽出時間3分、計測してみると
201202143.jpg
78.5℃

おお、高い!温め効果は結構差が出ますね。
ポットはすぐコジーを被せた影響か?温度は86℃とさっきより少し高くなっております。
201202144.jpg
 
ちなみにその後カップの温度は、何もしていない状態でも1分程度で75℃を割り込みました。
温度の下降は思ったより早い。少しのんびりしてると70℃はわりとすぐ。
 
というわけで、結果
・カップを温めない場合、抽出直後のカップの中の温度は75℃くらい
・ちょっと待てばカップ内は75℃を切る=少し待ってからミルクを入れれば、蛋白の変質問題がクリアされる
・抽出液の温度はカップ<ポットになる(コジーしてるから当然か)
 
いやこれ、茶こしを避けてミルクピッチャーを引き寄せる、紅茶の香りを堪能する、
それだけの動作をやってるうちに75℃は切れると思われます。
 
これに対してMIFは、80℃以上をキープしているポットのお湯をミルクに注ぐわけで
蛋白質がより多く変質するのは果たして本当にMIAなのか?
という疑問がなんか沸いてくる感じなのですが
 
牛乳のまとまりから外れるのがよくないとか書いてあるから、MIF方式だと紅茶の温度はさほど気にしなくていいのかもしれませんね。
理屈はわかんないけど。

そしておそらくカップの中でティーバッグを抽出する方法が最も蛋白質が変性すると思われるので、気になる方はポットで作ろうという事なのでしょう。
 
 
個人的に不安な点は
 ・計測機器がショボイこと
 ・これを試した時期がよりによって冬真っ只中のこと
一応28℃設定でエアコンつけてたんですけど、夏にやると全然違う結果になりそう。
 ・カップの保温性にも相当左右されそう。例えばマグだともっと高温がキープされるし、口の広いティーカップだともっと早く放熱すると思われます。


と、ここまで書きましたが、私は別にMIA派というわけではございません。
カップの中身ってそんなに熱かったっけ?という素朴な疑問が元になり、
蛋白質の変性が問題ならいくらでも回避できそうだなと思った次第でございます。

ただし上にも書いたように、あまり科学的な研究とは縁のない生活でしたし
計測器具も環境も不十分なので、訂正やご指摘等ありましたらどしどしお願いいたします。

反論もお待ちしております。
早く論争にな〜れ♪

(というネタですお手柔らかにお願いします ←)
 

Comment(8)
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無題
こんばんは^^
コジーの効果…調べなければと思いつつやってなかったので(汗)、大変参考になりました♪
やはり、保温効果あるようですね♪
ありがとうございます^^

ところで、牛乳たんぱくの変質ですが、60~70度というのは目にしますが、私が調べたところ、50度から変化がありました。
マグカップに牛乳を200ccいれて電子レンジでチンして40度、50度、60度、70度になるように温め(都度、温度計で確認)たところ、
50度だと膜は張らないものの牛乳の表面を指でなでるとわずかにトロミがついて、ところどころツブツブ状態な感じです。60度を超えると冷めると薄く膜が張り・・・という感じでした^^。
ただ牛乳そのものを温めるのではなく、70~80度の紅茶に常温の牛乳をいれて変質するかどうか・・というのはちょっとわかりませんが・・機械で計ると何か変化があったのかもしれませんね。
関係ないですが・・・温度計がお揃いで嬉しくなりました♪
みーや URL 2012/02/15(Wed)01:03 編集
ふむふむ
なんと、「75℃以上で」の部分は疑問に思いませんでした…さすがみーやさんです。
では低温殺菌牛乳でも変性するのですね。
改めてタカナシさんを見に行ったらちゃんと「変性が少ない」と書かれておりました(>_<) 「しない」と明記していた某乳業さんは…

ということは、温度による変性はどちらもあるものとして、
牛乳の中に紅茶を入れるのと、紅茶の中に牛乳を入れるので、どっちのほうが変性が少ないのかが調べるべき点という事になるのでしょうか。
75℃以上で…の記述はあんまり関係なかったのですね~

コジーの保温性については、思わぬ副産物になったみたいで、
そう言っていただけるとこの計測も救われますw
ありがとうございます。
やな 2012/02/15(Wed)12:41 編集
無題
低温殺菌も変質していますよ~♪
やなさんは「おもいやり牛乳」ってご存知ですか?
殺菌していない、絞ったままの牛乳なのですが、もうまったく別物です。
タカナシさんの牛乳はホモジナイズという処理もしているので、殺菌だけでなくやはり絞ったままの牛乳とは違うのです。日本で手を加えていない牛乳が飲めるのは「おもいやり牛乳」だけなので、もしお近くで販売しているところがありましたら、是非、お試しください♪販売店は、HPに掲載されていたと思います(もし変わっていたらごめんなさい)
みーや URL 2012/02/15(Wed)16:46 編集
驚きです
みーやさん>
えええええ殺菌しなくて牛乳飲めるのですか!驚きです。
飲んでみたいですがちょっと怖さも感じてしまいます…
ゆ、勇気が出たら買ってみます!
やな 2012/02/15(Wed)22:12 編集
無題
市販の牛乳は殺菌しないとお腹が痛くなってしまうので、絞ったままは危険ですが、この牛乳は、殺菌しなくても殺菌後の市販の牛乳よりも菌の数が少ないので大丈夫ですよ♪
私はミルクティーのレッスンでもお出ししてるのですが、皆さんその味にビックリされます^^
もちろんみなさんお腹が痛くなったりもしませ~ん♪
むしろ、普段牛乳が苦手な方も飲めちゃいます♪

熱を加えないから善玉菌が生きているので、
放っておくと、だんだん味が濃くなっていくのもおもしろいところです。

あ・・・私なんだか牧場の回し者のようですね(汗)
この品質を維持するのにはとても大きな努力と苦労があると思っているので、ついつい肩入れしてしまいます♪
失礼しましたっ!
みーや URL 2012/02/16(Thu)11:05 編集
ふむふむ
みーやさん>
度々ありがとうございます。
道産子時代、知人の牧場に行った事があるのですが、必ず加熱処理して飲むよう言われた事があります。
絞りたてでもダメなんだなーと、がっかりした記憶が…w
こちらの牛乳、機会があれば試してみたいと思います、ありがとうございました。
やな 2012/02/17(Fri)12:03 編集
MIF or MIA
以前NHKでやってた磯淵先生出演番組で
はじめてMIFがよいという公式見解が存在する
ことを知りました。
が、私自身は依然MIAを続けてます。
ミルクを入れるか入れないか、最初に
ストレートで一口飲んでみてから悠長に
考えるからかもしれません^^;
かのジョージ・オーウェルもMIA派だった
と言うし、まっいっか…というこだわり
なしなしです、失礼しましたm(_ _)m
M URL 2012/02/28(Tue)12:24 編集
無題
Mさん>
まさにMIA最大の利点といえばそこですよね>味の確認
この見解が出た時も、なぜ今更?という疑問とともに、最近消費が落ちている紅茶へのテコ入れではないかという疑惑が出てきていたので、紅茶に興味を持たせるためのひとつの手段くらいで考えておいたほうが良さそうな気がいたしますw

味覚に「正解」は無いとおもっております(`・ω・´)
やな 2012/02/29(Wed)22:41 編集
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糀谷 やな
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紅茶好き、紅茶と名のつくものには何でも釣られます。
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