紅茶サイト Tea for Life別館

ＭＩＡ、ＭＩＦ論争とは、ミルクティーを作る際の手順として、

紅茶→ミルクの順で注ぐか、ミルク→紅茶の順で注ぐかという事を議論した、紅茶界における「きのこたけのこ戦争」の事である。

その争いの歴史はきのこたけのこより古く、数百年もの長きにわたる。

 

勃発から約130年後、事態の収束を試みた英国王立化学協会が、ついにひとつの答えを提示する。

　《ミルクを先に入れたミルクティーが「完璧」である》

これにより、長きにわたる論争に終止符が打たれた…かに見えた。
MIAは Milk in After　紅茶→ミルクの手順のこと、
MIFはMilk in First　ミルク→紅茶の手順のことをさします。以下略語にて表記。

 

というわけで、今更感たっぷりなうえに

基本的に茶をストレートで飲む日本ではそこはかとなく「あ、特にこだわりとか無いんで」的な空気漂うＭＩＡ・ＭＩＦについてです。
先日の磯淵さんの本にて改めて目にした際、ふと思った事が。

 

なぜＭＩＦが良いと言われたのか？その根拠は

 

牛乳蛋白の変性は、牛乳が摂氏75度になると生じるため

 

 

……ここでひとつの素朴な疑問が。

 

カップの中って75℃以上あるんですか？

 

 

そんなわけで、紅茶界のドロシー・カタロニアとなるべく、

このルールに則って紅茶を淹れた場合、カップの中の温度が何度になるのか、調べてみました。

スペックはこちら

　ポット　→　ティーハウスタカノ製 400ml程度

　茶葉　　→　ムジカ　アフタヌーンブレンド

　抽出時間　→　3分

　カップ　→　磁器製、おそらくコーヒー兼用

　温度計　→　調理用温度計0.5度刻み 1200円くらい（by東急ハンズ)

 

 

最初はポットをレンジに入れる方法を試したのですが、暖まり方が悪かったので、熱湯を注ぎ回し充分に温めたものを用意しました。

お湯はキッチンで注ぎ、そこから約2mほどはなれたテーブルでコジーをかぶせます。

ポットの下にはハンカチを敷いて即席のマット代わりにしております。

 

 

●1回目

ポットは温めますが、カップは常温で使います。

上のパーフェクトな1杯にも「カップを温める」という指示が無いのと、

抽出場所ではないカップを温めることに意味を見出せないからです。

 

しっかり沸騰したお湯を注いで待つ事3分。

カップに注いだ紅茶の温度を測ってみると

75.5℃

一瞬だけ75.5℃まで上がりましたが、写真を撮るヒマすらなく下降していきました。
そのため写真では74.5℃となっております。

注いだ直後から75.5℃が計測されるまでが最も高温だったとしても、75℃以上をキープしていたのは20秒あるかないかくらいかと。

 

ちなみに計測中、ポットにコジーをかぶせ忘れるというポカをしてます。
そのまま2分ほど経過したポットの温度は83℃

 

 

●2回目

器具が暖まってきたところで2回目。

今度はカップも温めて使ってみました。

 

こちらも抽出時間3分、計測してみると

78.5℃

おお、高い！温め効果は結構差が出ますね。

ポットはすぐコジーを被せた影響か？温度は86℃とさっきより少し高くなっております。

 

ちなみにその後カップの温度は、何もしていない状態でも1分程度で75℃を割り込みました。

温度の下降は思ったより早い。少しのんびりしてると70℃はわりとすぐ。

 

というわけで、結果

・カップを温めない場合、抽出直後のカップの中の温度は75℃くらい

・ちょっと待てばカップ内は75℃を切る＝少し待ってからミルクを入れれば、蛋白の変質問題がクリアされる

・抽出液の温度はカップ＜ポットになる（コジーしてるから当然か）

 

いやこれ、茶こしを避けてミルクピッチャーを引き寄せる、紅茶の香りを堪能する、

それだけの動作をやってるうちに75℃は切れると思われます。

 

これに対してＭＩＦは、80℃以上をキープしているポットのお湯をミルクに注ぐわけで

蛋白質がより多く変質するのは果たして本当にＭＩＡなのか？

という疑問がなんか沸いてくる感じなのですが
 

牛乳のまとまりから外れるのがよくないとか書いてあるから、ＭＩＦ方式だと紅茶の温度はさほど気にしなくていいのかもしれませんね。

理屈はわかんないけど。

そしておそらくカップの中でティーバッグを抽出する方法が最も蛋白質が変性すると思われるので、気になる方はポットで作ろうという事なのでしょう。

 

 

個人的に不安な点は

　・計測機器がショボイこと

　・これを試した時期がよりによって冬真っ只中のこと

一応28℃設定でエアコンつけてたんですけど、夏にやると全然違う結果になりそう。

　・カップの保温性にも相当左右されそう。例えばマグだともっと高温がキープされるし、口の広いティーカップだともっと早く放熱すると思われます。


と、ここまで書きましたが、私は別にMIA派というわけではございません。
カップの中身ってそんなに熱かったっけ？という素朴な疑問が元になり、
蛋白質の変性が問題ならいくらでも回避できそうだなと思った次第でございます。

ただし上にも書いたように、あまり科学的な研究とは縁のない生活でしたし
計測器具も環境も不十分なので、訂正やご指摘等ありましたらどしどしお願いいたします。

反論もお待ちしております。
早く論争にな〜れ♪

（というネタですお手柔らかにお願いします　←）
 

タイトルパクリ元の本は知らないのですが

磯淵さんの新刊本「世界の紅茶」が発売されたので、読んでみました。

 

目次はこんな感じ

 

紅茶についてある程度前知識があり、歴史とか効能とかに興味がある人がメインターゲットかなと思われます。

 

発売前からこれは買うぞと決めていたのは「未来の紅茶」という項目が入っていたからです。

生活はこんなにも変化していて、いろんなモノが売れなくなったり、売れるようになったりしていて

技術も変わるし経済も変わるし、変わらないものもあるし

で、将来は紅茶ってどうなるんです？

 

この本を読みながらまた色んな事を考えさせていただきました。

磯淵さんといえば低温殺菌牛乳とかパンジェンシーのイメージが強いですが、
著作を読むとその奥の意図であろうと思われる事がたくさん見えてきて、業界全体の事を考えておられるのだなぁと思います。
もちろん紅茶に携わる皆様も未来の紅茶について考えていらっしゃると思いますが、
一番明確にアウトプットしてるのが磯淵さんという印象を受けます。

気になったポイントをいくつか

・ミルクインファースト
英国王立化学協会が言うには、パーフェクトな紅茶を作るにはMIFが良いという事らしいです。
それを受けてメディアではMIFがさも「正解」と言わんばかりに報道してますが、
面白いのは磯淵さんはMIFを薦めながらも決して「MIFをのほうが美味しい」「MIFが正しい」というようなことは言ってないんですよね。

MIFのほうが紅茶感がある、としながら、飲むときの状況に応じて我儘に飲めば良い、と記載してあります。
いいですねー、我儘に飲む。
これに関しては思ったことがあるので、後日また改めて


・未来の紅茶
一番びっくりしたのがこれ。
将来的に紅茶は「粒になってもいいよね！」

な、なんだってー！　(；ﾟдﾟ)

な　る　か　もｗｗｗ

思えば日本でもヨーロッパでも、お茶はまず「薬」として入ってきたもので、薬効があるというアピールから始まっている。
それがいつの間にか嗜好品になり、美味しい淹れ方が追求されるようになった。
効能があるから飲むというのは、紅茶に限らず何にでも当てはまるかもしれません。
というか、デメリットがあると思われれば好きであっても敬遠されるので、その分効能もしっかり伝えたほうがいいんじゃないかと思わなくもないような。


・未来の紅茶その２
本では、紅茶は3つの平等をもたらすと書かれております。
ひとつは貧富の差がなく「紅茶」という飲み物を楽しむことができること
ふたつめは、もてなし、喜んでもらいたいという心をカップで差し出せること
みっつめは、誰でも飲めるということ

紅茶はどの国においても誰もが購入出来る程度に安価なものであり、果たして未来もその安価を維持していけるのか、
例えばインドの経済水準は30年後確実に上がっているでしょうから、茶葉のコスト上昇は避けられないのかも、
一方で、先進国の経済水準が同じくらい上がるかというとそうは思えないので、さてどうなってしまうのか。


などなどなど、面白い話や磯淵さんらしいお話まで盛りだくさんでした。
他にももっと書きたいことが色々あるのですが、
気になる方は是非本にてということでｗ